一夜干、蒸、烤…等 9 種烹調法,哪種做法的魚肉比較好消化?

一夜干-魚肉消化-蛋白質消化率

一夜干、烤、油炸、煎、煮或是生食,魚肉在哪種情況下的消化率最好呢?雖然就常理判斷我們大概能猜到順序,但具體上不同烹調法的吸收率差多少呢?前些天在公司幫同事們上手腳冰冷與營養的教育訓練時,課堂中便聊到了這個話題;不同料理方式會影響到食物蛋白質的消化吸收的狀況。

也因為提到這個話題,這才想起在 Evernote 裡有相關研究的筆記,然後發現我好像沒把這個研究寫成文章分享出來;那麼就趁這次簡單分享一下,順便練習一下閱讀日文文獻的能力。

不過呢?在開始正題之前,有兩個重點要補充。首先,這篇研究在 1959 年發表,年代有點久遠,雖說內容是模擬人類的消化環境,然而,試驗裡使用的蛋白質分解酵素可能不夠多,至於用了哪些,後面的段落會提到;另外,研究對象是魚,應該不能直接類比雞、豬或是牛肉的消化率

模擬人腸胃消化的魚肉蛋白質分解試驗

試驗使用的魚是鳥取縣的鯽魚,選擇的理由是在日本,整年都買得到,而且價格便宜又容易取得,很適合拿來做實驗。研究團隊以人們日常會吃到的料理形式處理魚,各種料理方法與條件如下表:

料理方式使用部位處理方式/烹調條件
去掉頭部與內臟
鹽漬(鹽 30% )同上鹽 30%,醃漬 15 天
風乾三枚切上午 9 點到下午 3 點風乾,連續 5 天
醋漬(醋30%)切成生魚片切好的魚片放入 30% 的醋裡醃漬
水煮魚片300 cc 的蒸餾水煮沸後放入魚肉煮
同上魚放在盤子裡,放入充滿蒸汽的蒸鍋裡
同上炭火烤
同上平底鍋放入 10 公克的油,油熱之後放入魚炒熟
同上500 cc 的油,油溫夠之後放入魚炸

兩種蛋白質消化酵素

處理好的魚呢,分別以「胃蛋白酶(Pepsin)」和「胰臟酵素(Pancreatin)」,前者會在模擬胃環境下放 3 個小時;接著將 pH 調整到適合胰臟酵素作用的程度。過程中有四個分析消化結果的時間點,一開始、3 小時、6 小時,以及 24 小時,此外,研究者們也有分析 48 小時的消化率,只是結果跟 24 小時的數據差不多,就沒做成圖表了。

魚一夜干-肉消化-蛋白質消化率-時間

上圖把各個時間點的消化率畫成圖,從中可以看到魚肉的消化速度到了 3 小時會開始趨緩,接著慢慢上升到 6 小時,之後到 24 小時期間,消化的速度會更慢;用部位來看的話,前三個小時是在胃,之後則是小腸。

然後我們也能從這張圖清楚地知道,不同的料理方式確實會影響到魚肉蛋白質的消化效率,換句話說,即便吃下相同量的魚肉,因為不同的作法,最後腸道能吸收到的量也會有不少的差距。

好消化的烹調法們

消化率較好的是生、水煮、蒸與風乾的魚,而鹽漬則是消化率最差的,而日式料理常見的烤魚,消化率其實不能算好。當然不同的魚種可能會有所差異,但在吃魚時,有考量消化難易的需求,生魚片(身體虛弱、或特殊狀況下,請避免吃生的)、水煮、蒸或是風乾等型態的魚是比較好消化的,反而鹽漬還有燒烤、油炸的魚就不是那麼好消化了!

為什麼這些作法會給魚肉的消化帶來這樣的影響呢? 除了鹽漬,一般有水的烹調方式,問度通常不會超過 100 度,但在烤或是炸的時候,溫度就會更高,而這可能會讓魚肉的蛋白質更加的緊密結合在一起,變得不容易消化。所以呢,當遇到身體狀況差,或腸胃機能差的時候,就試著選比較好消化的烹調方法煮魚吧!