維生素C 又稱抗壞血酸，英文寫作 ascorbic acid（簡稱 AA），是維持人體健康必需要的一種維生素，然後大多數人都有這個營養素很容易氧化的認知，因此，在吃一些富含維生素 C 的蔬菜、水果或是果汁的時候，總會聽人這麼說：
「趁維生素 C 氧化之前快吃掉，不然營養就流失了」。
也因為這個概念深植人心的關係，當看到蔬果放久顏色變成褐色的時候，它們就可能會面臨被丟棄的命運；確實，放久、變色或是烹調過的蔬果，原本有抗氧化力的 AA 會氧化，但被氧化的維生素 C 依然有用處，至於能幹嘛呢？請繼續往下看吧！
氧化型維生素C 是什麼？為什麼依然有生理活性？
氧化的 AA 會變成脫氫抗壞血酸（Dehydroascorbic acid，之後簡稱 DHA，不是魚油那個 DHA 喔），顧名思義就是原本的分子裡少掉「氫」，請看看下圖標示顏色的位置有哪些不同，左圖是 AA，五角形結構的下方接著兩個 OH，而右圖的 DHA，五角形下面就只剩下兩個 O 了。
當我們吃下有 DHA 的食物，腸道也能夠吸收並還原成維生素 C，再經血液循環送到全身的細胞；而維生素 C 在參與體內發揮抗氧化劑或酵素反應之後，會再變成 DHA然後它們跟葡萄糖走一樣的通道，進入細胞，接著，就可以在細胞內，經由穀胱甘肽和硫醇的協助，再變回維生素 C，相關的生理作用。
講再更詳細一點：AA 與 DHA 的來來去去
小腸是人主要吸收 AA 和 DHA 的器官，就算我們吃下 AA，也可能在小腸裡氧化掉；不過沒有關係，不管是 AA 還是 DHA，小腸細胞都能吸收，且兩者的吸收效率差不多。
腸細胞裡面有脫氫抗壞血酸還原酶（dehydroascorbic aicd reductases），能將 DHA 還原成 AA，在釋放到血液循環的同時，也維持細胞內的 DHA 組在低濃度的水準，這樣就能確保腸腔內的 DHA 能持續的送入腸細胞裡，進行還原，然後再送出去；從這個角度來看，DHA 也許比較好用也說不一定。此外，血中如果 DHA 濃度太高的話，會在腎小體進行過濾，並於再吸收還原成 AA。
與糖尿病的關係
有胰島素阻抗或糖尿病控制不佳的人，過多的葡萄糖可能會影響體內細胞獲取 DHA 的能力，原因在於葡萄糖和 DHA 都是透過葡萄糖運輸者（glucose transporter，簡稱 GLUT）進入細胞，彼此間競爭使用這個通道；換言之，血糖太高，就會壓縮細胞獲取 DHA 的空間，細胞內的 DHA 少，回收再生 AA 也跟著減少，細胞內抗氧化的能力減弱，氧化壓力增加，導致細胞受損，造成惡性循環。至於細節，這裡就不多說，有興趣的朋友，可以找相關的文獻深入研究。
與骨頭的關係
成骨細胞在合成膠原蛋白的時候，會需要細胞內有足夠的 AA，延續前面的概念，當細胞內的 DHA 太少，AA 再生的量因此缺乏，影響骨質生成的效率，增加骨質疏鬆症的風險。
最後補充一下，DHA 除了還原成 AA，還能幹嘛呢（這邊就不深入解釋，只要知道 DHA 很忙就好了）？
- 競爭抑制 facilitative glucose transporters、hexokinase、glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase 和 glucose-6-phosphate dehydrogenase
- 氧化 NADPH 和穀胱甘肽
- 刺激 NADPH 和穀胱甘肽（glutathione）合成
- 在代謝的細胞裡增加 AA 的濃度，例如狀細胞（astrocyte、AS）
- 殺死 susceptible cells，例如，神經元
知道脫氫抗壞血酸在小腸細胞能還原成有抗氧化力的狀態，馬上送到體內利用，之後可別再說維生素 C 氧化流失之類的話，畢竟人家還是很好用的哩。
參考文獻
- Wilson, J. X. (2002). The physiological role of dehydroascorbic acid. FEBS letters, 527(1-3), 5-9. https://doi.org/10.1016/S0014-5793(02)03167-8
