硝酸鹽 是很常出現在蔬菜裡的化合物，一般講到硝酸鹽總會與農作物肥料的使用一起被探討，然後就會再被延伸到亞硝胺可能致癌的議題。不過這次要分享的是不同的方向 — 膳食硝酸鹽與體內一氧化氮（NO）的生成，在人體內，NO 是具有生理作用的分子，例如神經傳導物質、調節血壓。目前知道體內生成 NO 的方法有兩種，一種是從精胺酸還成，另外一種是從口腔中的硝酸鹽經過口腔微生物代謝產生亞硝酸鹽，接著在胃酸環境下不精酵素作用轉變成 NO，再被吸收進入體內。
硝酸鹽的腸-唾腺循環
硝酸鹽在體內是如何循環的呢？ 食物中的硝酸鹽與亞硝酸鹽會被口腔的微生物代謝成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽抵達胃部的酸性環境後，不需要酵素的幫忙就能轉變成 NO。但不是所有的硝酸鹽與亞硝酸鹽都會被轉換成 NO，剩下的會在小腸被吸收進入循環，有些亞硝酸鹽會被腎臟給排掉，而硝酸鹽則可能再藉由唾腺釋放到口腔中。（繼續轉圈圈～）
硝酸鹽 與心血管健康，多吃蔬菜是保護血管健康的好方法？
2016 年營養共筆曾經發表一篇「蔬菜的硝酸鹽可能有助改善血管健康」的文章，只是該文裡面的研究規模與對象都有所侷限，因此很難代表全部。最近在《美國營養學期刊》上有一篇硝酸鹽與心血管健康的系統回顧研究，更進一步探究飲食的硝酸鹽與人們心血管健康之間的關係。
研究以關鍵字搜尋了 Medline 與 EMBASE 的資料庫，最後找出 37 篇人類研究與 14 篇動物研究。結果發現對健康人群來說，飲食中的硝酸鹽對他們的心血管健康有幫助，但對於那些已經處在心血管疾病風險的人群，結果就還不是很清楚。至於飲食長期攝取硝酸鹽的作用如何，現階段還沒有足夠的證據。但不論如何，日常生活中攝取足夠的蔬菜都是健康飲食的要素喔！
參考文獻
- Blekkenhorst, L. C., Bondonno, N. P., Liu, A. H., Ward, N. C., Prince, R. L., Lewis, J. R., … & Bondonno, C. P. (2018). Nitrate, the oral microbiome, and cardiovascular health: a systematic literature review of human and animal studies. The American Journal of Clinical Nutrition, 107(4), 504–522.
- Lundberg, J. O., Weitzberg, E., & Gladwin, M. T. (2008). The nitrate–nitrite–nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature reviews Drug discovery, 7(2), 156.
