江戶4大名食 握壽司、天婦羅、蒲燒鰻與蕎麥麵

握壽司-蕎麥麵-天婦羅-蒲燒鰻魚飯

握壽司、天婦羅、蒲燒鰻,還有蕎麥麵是我們現在還滿常見,也可能偶爾會吃的日式料理,而它們是從什麼時候,開始成為日本人飲食當中的一份子呢?答案是今將四百年前,從第一個食物開始,這些食物相繼出現在江戶百姓的日常飲食,接著不斷的進化與傳承,一直到今天我們見到的樣貌。

和食文化的發展

江戶這四種有名的食物,雖說是那個時代開始有名或出現,但不管哪一種都是繼承了長久歲月以來的飲食文化、當地風土時令揉合出來的結果,因此,還是先來稍微介紹一下日本的飲食文化發展過程吧!

繩紋時代

採集、狩獵的生活型態,飲食以胡桃、橡實、日本栗等堅果類為主食;蛋白質則從魚類與狩獵動物獲取。

彌生時代(12~13 世紀)

進入農業時代,發展水稻文化,主食以稻米為主,到了 14 ~ 15 世紀的時候,則有了小米、稷、大麥等雜穀類作物。

飛鳥、奈良、平安時代

引入隋、唐的飲食文化,貴族們開始吃些山珍海味,而一般庶民則是吃玄米飯跟其他簡單的食材;發酵與高湯文化在這個時期開始發展。

佛教也是在這個階段傳入日本,天武天皇於西元 675 年頒佈,下令全國人民禁吃幼魚和五畜(牛、馬、雞、猴子、狗)的禁肉令;而這條法令的頒布,對此後的畜產與飲食帶來了相當深遠的影響。此外,平安時代開始有奢侈的宴會料理。

中世的鎌倉時代、南北朝、室町時代

貴族沒落,武士崛起飲食型態也跟著改變,吃得比較簡單樸實。商業發達,市場上開始販售魚、鹽、米、味噌等食材。而在這個階段,也開始有鄉土料理的概念。

安土桃山時代

日本開始和南蠻進行貿易,受到外來文化的影響, 新的點心類食物問世,並引入新的料理技術。菜餚數量很多的本膳料理,則成為武家貴族的宴會料理,經過簡化後,延續到江戶時代。

屋台繁榮的江戶時代

進入江戶時代之後,農業的發達,以及街道、航線等流通網路的建置完善,加上各種料理書相繼出版,江戶料理就此大放光彩,外食店家也在這個時候出現。

由於餐廳增加的關係,也跟著出現了隱憂「火災」;世界三大火災之一的明曆大火(1657 年),燒掉 2/3 的江戶市,為了復興,來自全國的木工、左官(塗牆壁)、鳶(打火兄弟)等職人,大量聚集在這個都市;為了養飽這些人,就出現一些賣熱菜的店家;此外,為了再次發生大型火災,便設置了避免火延燒的防火區域,發生火災時能避免火勢蔓延,平常也能讓庶民們聚集,然後屋台(路邊攤)也跟著來湊熱鬧了。

江戶時代庶民居住的長屋並沒有正式的廚房;因此挑著扁擔的行動商人,和攤販就發達了起來。而挑著扁擔的販賣模式,早在室町時代就已經開始,本來只有賣豆腐、納豆、蜆和鹽、醬油等食材和調味料,食材放在木箱裡,用扁擔挑起,前後各一個;後來到了元祿(1688 ~ 1704)時期,木炭普及了,就開始有攤販賣起現煮的烤魚、麵、おでん(御田)等食物。

外食需求強勁的江戶時代

江戶這些有的沒有的店越開越多的原因在於人口增加;到了 18 世紀,有超過 100 萬人住在江戶,武士和居民約各佔半數,居民當中,男性約 31 萬人,女性 21.5 萬人,再加上約 50 萬的武士,有八成是男的呀!是的,在商人眼裡,這可是滿滿的外食商機哩!

那個時候的四大名食

說是江戶四大名食,其實從第一個到最後一個出現之間也是隔了約 2 個世紀的歲月呢!接下來就按登場時間,依序介紹:

蕎麥麵(1624 ~ 1645)

握壽司-蕎麥麵-天婦羅-蒲燒鰻魚飯
フリー写真素材ぱくたそ

賣麵的店出現在寬永年間(1624 ~ 1645),麵切細後,用熱水煮熟後放在篩子上吃的「そば切り」,是江戶時代流行的吃法;そば切り 的意思是把麵糰切成細條狀,在這之前,蕎麥的吃法是跟其他穀物混合做成麵餅。

至於 そば切り 確切是什麼時候出現的呢?目前還不是很確定,但這種做法應該是在慶長年間(1596 ~ 1615)期間普及。

另外,江戶時代,麵店的燈龍、拉門或是門簾上會寫著「二八そば」的文字,據說這是指小麥粉和蕎麥粉的混合比例,或是售價 2 乘 8,16 文;不過後來隨著物價波動,就不再是那樣的售價啦。

那 16 文錢到現代相當於多少呢?據江戶專家山本博文教授(2017),江戶時代的 1 文錢相當於現在的 30 日圓,也就是說,當時一份麵的價格,在今日相當於 480 日圓。

蒲燒鰻(1688 ~ 1704)

握壽司-蕎麥麵-天婦羅-蒲燒鰻魚飯
廣川鰻魚飯(套餐-小) by Sidney

麵店之後出現的是蒲燒屋。延寶 8 年出版的小咄(こばなし)本裡寫到夜晚裡,會有「賣蒲燒(かばやき売り)」;此外,也提到元祿時代(1688 ~ 1704)時,將鰻魚被剖開串燒的方法。

那個年代,蒲燒鰻通常是由人挑擔販售或在屋台(路邊攤)賣,一串的售價是 16 文。直到寶永 6 年(1709)左右,江戶才出現蒲燒鰻專門店,怎麼賣呢?店內吃的話,一盤(大串的一隻或小串的 4 ~ 5 支)200 文錢,如果套用前面提到的 1 文等於 30 日圓計算,一盤是 6,000 日圓。

順帶一提,先前曾經去嵐山吃廣川的蒲燒鰻魚飯,小的鰻魚套餐是 5,300 日圓… 嗯,好像都很貴呴!

天婦羅(1772-1781)

握壽司-蕎麥麵-天婦羅-蒲燒鰻魚飯
Image by doomoak from Pixabay

在安永年間(1772-1781),賣天婦羅的屋台開始使用江戶前的小魚貝為食材、而土用丑日吃鰻魚的習慣也在此時出現,可以手拿方便快速食用的速食興起、蕎麥麵店賣起了天婦羅。

話說,之前看曾看過日本壽司之神小野二郎的紀錄片,有段提到他與天婦羅之神早乙女哲哉的友誼,除了佩服匠人的精神,也邊看邊流口水呀~

握壽司(1822 ~ 1823)

握壽司-蕎麥麵-天婦羅-蒲燒鰻魚飯
野村壽司(2015) by Sidney

現在的我們吃的握り鮨(にぎりすし),據說是在文正 5 ~ 6 年(1822 ~ 1823)時,華屋與兵衛使用醋飯和魚等料一起作成食物販售開始,不過當年的醋飯量比較多,比較接近現今御飯糰

當年的壽司怎麼賣呢?當時,一貫 4 ~ 8 文;此外,為什麼是 4 或其倍數的價格呢? 這或許是明和 5 年(1768)開始發行的 4 文錢有關,定價是 4 的倍數比較好算錢,不用找;也因此出現所有食物均一價的「四文屋」。

江戶料理發展至此,也就文化、文正時代,進入了成熟期,這是個充滿美食的時代呀…。

參考文獻與延伸閱讀

  1. 相原修. (2017). 食文化の伝統と保存. 商学集志, 87, 1-20.
  2. そば切り - コトバンク
  3. 小咄(こばなし) – コトバンク
  4. 江戶前 – 日本橋
  5. 「江戶前壽司」入門指南——從傳承到攻略 – nippon.com