第一次親身領略富有鮮味的高湯是如何的讓人驚艷，是在研究怎麼做出好吃的咖哩的那陣子。那時為了做出好吃的咖哩，從煮熬湯、食材挑選，到混合不同咖哩與咖哩粉，各種可能有用的方式都嘗試過。每個點都有不錯的效果，但最讓我印象深刻的就是這個元素了！在調味之前的湯，喝起來其實還好，但在與其他食材和咖哩融合之後，整鍋料理的味道層次變得非常的豐富，而且有層次喔！

不過這時候的我，還不知道利用不同鮮味成分，還能讓整個鮮味更上一層樓的道理，今天偶然在味博士的研究所看到一篇文章，覺得很有趣，就簡略的介紹一下如何讓鮮味食材發揮得更好的組合方法啦！

 

鮮味成分可分三類

對一般人而言，知道有些食材吃起來有鮮味應該沒什麼問題。但如果跟你說這些鮮味，還可以細分成不同的成份，應該就新奇了吧！不同鮮味成分的組合，能發揮加乘效果，讓料理的鮮味更上一層樓。

至於實際上該怎麼做呢？首先，要知道鮮味食材的分類，雖然可以拿來熬湯或提鮮的食材有很多種，但它們是可以用鮮味成分的化學結構來分類的喔！所有可以提先的食材，主要發揮鮮味的成分有三類，分別是麩胺酸（胺基酸類）、肌苷酸（核苷酸類），以及鳥苷酸（核苷酸類）。

  • 昆布、番茄、白菜、洋蔥、起司、醬油、味噌…等，這類食材的鮮味主要來自麩胺酸；
  • 而柴魚、小魚乾的鮮為則來自肌苷酸；
  • 菇類的鮮為來自於鳥苷酸。
  • 另外，蝦與雞肉的鮮味成分來自於麩胺酸和肌苷酸，但會因為取用的部位不同，兩種鮮味成分的分佈也會有所差異。

 

讓高湯鮮味加乘的搭配原則

食材搭配的重點為胺基酸系（麩胺酸）與核苷酸系（肌苷酸或鳥苷酸）的結合，相乘作用最多可高達 7 倍以上。

但如果都是拿同類型的鮮味食材來熬湯的話，提鮮的效果就有限，例如昆布和洋蔥、醬油與味噌這種鮮味都是麩胺酸的組合。要提鮮的話就要使用像是昆布+柴魚、洋蔥+乾香菇這樣的組合。

雖然這篇的知識對廚師應該不是什麼新鮮事，但如果你是個料理初學者，這些情報可能就很值得參考嘍！

 

參考資料