和牛油花讓人難忘? 油可能是 5 種味覺之外的一種味

日本和牛-烤肉-味覺-油脂-游離脂肪酸

自從日本和牛於 2017 年 9 月解禁之後,立刻成為人們高級食材的選擇之一,也因為牠的分級標準跟過往來自美國或澳洲的牛不同,油脂的分佈成為看點。在日本這名號並不是隨便的牛都可以這麼稱呼,得是黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種,以及這些種的雜交育種,才能稱之。

從上面的起手式,你可能以為席尼要談牛肉的話題,雖然很想,但我還是來說說自己比較感興趣的話題「油脂味」,這話題其實在〈你的舌頭能嚐道第七味?〉裡曾經提到;由於前些天看到一篇有趣的研究,就想說就再多了解一些吧!

五種基本味覺,還有…

人類有甜、鮮、苦、酸和鹹等五種基本味覺,每一種都有其重要性,像是感知甜,就可以確保吃到的食物有碳水化合物;感知鮮,有蛋白質;有苦味,表示食物可能有毒;吃到酸味,有好也有壞,不是吃到有機酸,就是吃到餿掉的東西;鹹味則是對應鈉,現代人因為吃太鹹而苦惱,但鈉太少也是很要人命的事情呢。

現在有很多主張糖上癮或是健康殺手之類的論述,我個人覺得這不太公平,人類的味覺發展出感知甜味,還且還是吃了會感到開心的味道,這個演化應該不是隨便決定或發展的結果;就像你的汽油車要加油、電動車要電池才動得起來,糖對人類就是這樣的存在,大腦喜歡這玩意錯了嗎?

好回歸主題,除了五種味覺,人類還能感受到別的味道嗎?答案或許是可以。

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photo by Sidney

游離脂肪酸與味覺

從老鼠與人類的研究發現游離脂肪酸能引起口感,但就一般認知,脂肪的消化會發生在小腸,會經由胰臟分泌的脂肪酵素分解;而在消化之前,脂肪酸大多是接在甘油上,以三酸甘油酯的形式存在。換句話說,食物在口腔裡的時候,游離脂肪酸量應該很少,例如食用油在你還沒吃之前就有很多游離脂肪酸多,那這油的品質可能有待商榷。

那麼,如果人類口裡能感覺到脂肪酸,那這些脂肪酸又是怎麼從三酸甘油酯釋放出來的呢?

口腔裡有脂肪酵素?

研究發現齧齒動物的舌頭有分泌脂肪酵素(lipases)的能力,且能有效的把三酸甘油酯的脂肪酸給切出來,人類口腔裡的脂肪分解能力似乎不一樣,原因在於人類舌頭組織上沒表現舌脂肪酵素基因,不過倒是有找到其他脂肪酵素的基因表現。

另外,科學家藉由讓人一起吃脂肪酵素抑制劑的試驗,發現受試者對油脂的口感反應減弱了,同時也確實在人類的唾液裡測到脂肪酵素的活性。一篇 2019 年發表在《Archives of oral biology》的回顧文獻,總結相關的研究文獻,結論是目前有關人類口腔脂肪酵素的證據,主要是間接證據,還沒有明確、直接的證據,也就是說,現在還沒辦法給出明確的答案,之後如果有新的研究結果,我會再更新喔。

寫這篇時,我找到最新的研究是 2019 年的回顧,但不確定有沒有更新,且確定的結果,如果有的話請跟我說,好讓我更新一下喔。

  1. Kulkarni, B. V., & Mattes, R. D. (2014). Lingual lipase activity in the orosensory detection of fat by humans. American Journal of Physiology-Regulatory, Integrative and Comparative Physiology, 306(12), R879-R885.
  2. Keast, R. S., & Costanzo, A.(2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4(1), 5.
  3. Brignot, H., & Feron, G. (2019). Oral lipolysis and its association with diet and the perception and digestion of lipids: A systematic literature review. Archives of oral biology, 108, 104550.