說到味覺，你知道人類的舌頭能察覺哪些味道呢？酸、甜、苦、辣、鹹，很可能是常被講出來的答案，不過可能不是那麼對，因為呀，「辣」可能不是味覺，是觸覺（痛）。

在四十多前年，「酸、甜、苦、鹹」是四個公認的基本味覺，不過 1985 年在夏威夷舉辦的第一次鮮味國際討論會中，鮮味正式成為第五個味覺，它是用來表達來自於一些胺基酸或是有機酸的味道，像是味精、柴魚片、雞湯塊、昆布、魚、菇類、番茄…等都是有鮮味的食材。

隨著分析技術的進步與科學家對人體有更多的探究之後，我們慢慢知道不是只有味蕾才能感知味道，在人類的小腸裡就有能感知甜味的接受器，可能有發揮調節激素分泌的作用。除了味覺出現在直覺讓人意外的位置之外，有沒有可能再發現新「味覺」呢？

近些年來一些新的研究證據告訴我們「脂肪」也是能被感知的味覺之一，也就是「第六種味覺」。（參考 2）

緊接著，2017 年在〈Journal of Nutrition〉期刊有一篇由澳洲迪肯大學的團隊發表研究提出「碳水化合物」可能是舌頭能感知的「第七種味覺」。（參考 3）

研究雖然是講說第六味、第七味來表示脂肪味和複雜碳水化合物味，但還需要更多的研究支持才可能被正式認定。因此就現階段而言應該還是「五個基本味道：酸、甜、苦、鹹和鮮味」。

問題來了，能感知這些分子的情報能幹嘛勒？

以空氣清淨機為例，有些機器具有空氣品質感知的能力，當察覺到空氣不好便自動運轉起來，簡單來說，就是「察覺了什麼，要有相對的反應」，也就是 input 和 output。不管是人類還是其他生物也都有著類似的機制存在。

以甜味來說，除了感覺到時大腦會覺得開心（有能量就能活下去），接著也會準備好接下來的消化、吸收與運送的作業環境。

儘管砂糖、果糖、乳糖、葡萄糖也是碳水化合物，但它們能被味蕾辨識為「甜味」，只是這種感覺和第七種味覺不同，主要是能感知結構比較複雜的碳水化合物，像是澱粉、麥芽糊精…等巨大的分子，過去人們認為澱粉吃起來是沒什麼味道的，但在我們的口腔裡，或許還是有辦法感覺到它們的存在（不是有東西在嘴巴裡的那種存在）。

感覺得到的話，人們會不會因此而吃更多呢？

澳洲的研究進一步去調查「複雜碳水化合物」的敏感度與澱粉食物攝取、卡路里獲得以及腰圍之間的關係，結果發現它們有著正向的關係。也就是說，對這種複雜碳水化合物的敏感度好的人，可能因而吃下更多的澱粉類食物，攝取更多的卡路里，有著較高的肥胖風險。

參考資料與文獻