我們的舌頭不僅能感知簡單糖的甜味,它還可能嚐得到的第七種味道 — 複雜碳水化合物的味!

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說到味覺,你知道人類的舌頭能察覺哪些味道呢?酸、甜、苦、辣、鹹,很可能是常被講出來的答案,不過可能不是那麼對,因為呀,「辣」可能不是味覺,是觸覺(痛)。

在四十多前年,「酸、甜、苦、鹹」是四個公認的基本味覺,不過 1985 年在夏威夷舉辦的第一次鮮味國際討論會中,鮮味正式成為第五個味覺,它是用來表達來自於一些胺基酸或是有機酸的味道,像是味精、柴魚片、雞湯塊、昆布、魚、菇類、番茄…等都是有鮮味的食材。

第六與第七味覺是誰?

隨著分析技術的進步與科學家對人體有更多的探究之後,我們慢慢知道不是只有味蕾才能感知味道,在人類的小腸裡就有能感知甜味的接受器,可能有發揮調節激素分泌的作用。除了味覺出現在直覺讓人意外的位置之外,有沒有可能再發現新「味覺」呢?

近些年來一些新的研究證據告訴我們「脂肪」也是能被感知的味覺之一,也就是「第六種味覺」。(參考 2)

緊接著,2017 年在〈Journal of Nutrition〉期刊有一篇由澳洲迪肯大學的團隊發表研究提出「碳水化合物」可能是舌頭能感知的「第七種味覺」。(參考 3)

研究雖然是講說第六味、第七味來表示脂肪味和複雜碳水化合物味,但還需要更多的研究支持才可能被正式認定。因此就現階段而言應該還是「五個基本味道:酸、甜、苦、鹹和鮮味」。

問題來了,能感知這些分子的情報能幹嘛勒?

以空氣清淨機為例,有些機器具有空氣品質感知的能力,當察覺到空氣不好便自動運轉起來,簡單來說,就是「察覺了什麼,要有相對的反應」,也就是 input 和 output。不管是人類還是其他生物也都有著類似的機制存在。

以甜味來說,除了感覺到時大腦會覺得開心(有能量就能活下去),接著也會準備好接下來的消化、吸收與運送的作業環境。

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都是碳水化合物,但甜與第七味不一樣

儘管砂糖、果糖、乳糖、葡萄糖也是碳水化合物,但它們能被味蕾辨識為「甜味」,只是這種感覺和第七種味覺不同,主要是能感知結構比較複雜的碳水化合物,像是澱粉、麥芽糊精…等巨大的分子,過去人們認為澱粉吃起來是沒什麼味道的,但在我們的口腔裡,或許還是有辦法感覺到它們的存在(不是有東西在嘴巴裡的那種存在)。

感覺得到的話,人們會不會因此而吃更多呢?

澳洲的研究進一步去調查「複雜碳水化合物」的敏感度與澱粉食物攝取、卡路里獲得以及腰圍之間的關係,結果發現它們有著正向的關係。也就是說,對這種複雜碳水化合物的敏感度好的人,可能因而吃下更多的澱粉類食物,攝取更多的卡路里,有著較高的肥胖風險。

參考資料與文獻

  1. 維基百科 — うま味
  2. Gerspach, A. C., Steinert, R. E., Schönenberger, L., Graber-Maier, A., & Beglinger, C. (2011). The role of the gut sweet taste receptor in regulating GLP-1, PYY, and CCK release in humans. American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, 301(2), E317-E325.
  3. Keast, R. S., & Costanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4(1), 5.
  4. Low, J. Y., Lacy, K. E., McBride, R. L., & Keast, R. S. (2017). Carbohydrate Taste Sensitivity Is Associated with Starch Intake and Waist Circumference in Adults. The Journal of Nutrition, jn254078.